Keterangan Gambar

KENYATAAN TENTANG MADU YANG MEMBEKU/MENGKRISTAL. ASLI ATAU PALSU?

MADU KRISTAL (GRANULATED HONEY)
OLEH
IR. BUDIAMAN, MP.
Forestry Departement , Faculty of Forestry, Hasanuddin University
Jl.Perintis Kemerdekaan km.10, Makassar 90245
Telp. (0411) 585917, Facsimile (0411) 585917
Email: lintassapi@yahoo.com
Hotline:081383743167-082226101270


       Madu Kristal atau madu beku yang mengkristal seperfti gula pasir sering terjadi dalam kehidupan sehari-hari, terutama jika disimpan di dalam kulkas/ freezer. Konsumen umum kebanyakan salah paham, menganggap  bahwa madu Kristal/ madu beku merupakan madu palsu atau madu yang sudah dicampur dengan gula lain, padahal madu secara alami akan mengkristal dalam kondisi tertentu, tergantung jenis bunga asal (nektar), yang dipengaruhi oleh keseimbangan komposisi 2 gula monosakarida yiatu fruktosa dan glukosa.Konsumen tidak mengerti bahwa madu Kristal memiliki keunggulan/ keistimewaan dibandingkan madu cair.  Ada madu yang membeku lambat, sedang dan ada yang cepat, tergantung jenis bunga asal, kehadiran katalisator dan kondisi tempat penyimpanan madu. Madu Kristal tidak berubah rasa dan aromanya setelah berubah dari madu cair (stabil), sehingga dari segi kualitas tetap merupakan madu special, alami dan normal. Madu yang mengkristal akan berubah menjadi putih, sedangkan sisanya yang belum mengkristal tetap. Oleh karena itu beberapa produsen madu memberikan perlakuan pemanasan dan penyaringan sebelum dilepas di pasaran (supermarket) untuk mencegah terjadinya pengkristalan.  Secara umum komposisi kimia penyusun madu adalah sebagai berikut:
Image source: hielschr.com
KOMPOSISI GULA DALAM MADU SECARA UMUM
Gula Fruktose (fruit sugar) bervariasi 40-44 %
Gula Glukose (grape sugar) bervariasi 25-40 %

KENAPA MADU MENGKRISTAL/ MEMBEKU?
                                                              
Gula monosakaridanya lebih dari 70 % (overabundance)
Jika glukosa lebih tinggi dari fruktosa
Kadar air kurang dari 20 %
Fruktose lebih larut dari glucose pada air  madu yang tersisa.
Jika gula glucose mengkristal tepisah dari air membentuk Kristal tipis/kecil, maka akan melebar dengan cepat ke seluruh/ memenuhi madu.
Gula glucose cenderung memisahkan diri membentuk Kristal  (dehydrating crystals form,)
Ada madu mengkristal sebagian, ada yang menyeluruh, ada yang cepat, dan ada yang lambat.
Madu Kristal akan tampak lebih cerah (putih) dibandingkan dengan madu cair asalnya.
Makin tinggi kadar glucose nya dan semakin rendah kadar airnya, maka pengkristalan akan terjadi lebih cepat (seperti jika disimpan di kulkas)
Pengkristalan juga dipengaruhi oleh keberadaan catalyst (seed kristal, pollen , propolis dan serpihan lilin).
Madu akan mengkristal cepat pada range suhu 10-15, dan stagnan pada suhu dibawah 10, karena viskositasnya akan lebih besar pada suhu dingin.
Pada suhu di atas 25  madu akan tahan tidak mengkristal,
Kristal madu akan pecah pada suhu  40.
Madu akan rusak karakteristik alaminya mulai pada suhu di atas 40  (aroma dan enzimnya mulai rusak, dan warnanya akan lebih gelap).
Suhu dalam sarang lebah berkisar 35 -40  (rata-rata  35   ).
Overheating honey for any period of time will reduce its quality by destroying its enzymes, loss the delicate flavour, aroma and darkening the honey colour.
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KECEPATAN MENGKRISTAL:
Jenis nektar/ ekstranutfial  bunga asal (jenis tanaman)
Kondisi/temperatur tempat penyimpanan
Perlakuan prosessing/ pengolahan (pemanasan penyaringan)
Ratio fructose terhadap glukosa, dan ratio glukosa terhadap air.
BAGAIMANA  MEMBUAT MADU KRISTAL MENJADI CAIR KEMBALI ?
Rendam botol yang berisi madu dalam air hangat dengan suhu 35-40 derjat   (ada literature lain yang mengemukakan  32-35 )  selama 20-30 menit
Letakkan madu Kristal beserta wadahnya dalam ruang cabinet dengan bola lampu 40 Watt selama 12 -48 jam (atau sampai madu cair kembali).
CARA MENGHINDARI PENGKRISTALAN MADU.
Madu disimpan pada suhu 21- 27 .
Hindari penyimpanan pada suhu 11-18  .
Madu disaring pada 80 microfilter (saringan nilon 100 mesh)
Honey packers of supermarket honey in the US heat liquid honey to 63 
                 ºC (145 ºF) for thirty minutes, or 71 ºC (160 ºF) for one minute or so   (flash heat) and then quickly cooled at 49- 52 ºC(120-125 ºF) for minimization of heat damage. This high temperature kills the yeast cells  that cause fermentation and keeps honey from crystallizing on the market self for a long period of time. The resulting honey contains very little of the nutritional value of minimally processed or raw honey  including amino acids, minerals, vitamins, live enzymes, and  antioxidants that are considered essential for good health.
Keistimewaan Madu Kristal:
Kandungan kalorinya lebih tinggi dari madu biasa/ madu cair, sehingga sangat baik untuk olahragawan dan pekerja berat.
Sangat baik untuk stimulan otot jantung.
References

Budiaman 2014. The Trigona spp. Honey Quality Of Apisilvikultur System. 4th  SUIJI (Six   
           University Initiative Japan-Indonesia) (Kagawa University, Kochi University, Ehime    
           University ,UGM,IPB,UNHAS).
Khalil Hamdan Apeldoorn, 2012. Crystallization of Honey, the Netherlands.
Related Books 
Eva Crane, Honey: A Comprehensive Survey (Heinemann, London, 1979). 
Robin Chapman, How to Make a Warming Cabinet (box) for two Honey Buckets (A BeeCraft 
         Publication). This is a booklet on manufacturing your own Warming Cabinet in order that 
          honey stored in 30lb buckets may be easily poured out into jars after warming. 
Links 
Building A Honey Heater “In the Beekeeper's Work Shop” 
Homemade Honey Warmer Honey Run Apiaries | Beekeeping | Honey Warmer 
A Honey Heater for the Hobbyist Beekeeper Honey Heater Guide2

Previous
Next Post »